1 abacaxi

30 g de preciosa 

300g de açúcar

50g de glucose

1 pimenta verde sem semente inteira

6 sementes de coentro

1 talo de capim limão 

 

1 -Pré-aqueça um banho-maria do sous vide a 65°C

 

2 -Comece preparando o abacaxi sous vide. Com uma faca grande e afiada, corte o abacaxi ao meio ao longo do núcleo e depois corte cada metade em 6 retângulos longos. Remova o núcleo duro dos retângulos de abacaxi e coloque-os em uma bandeja funda

 

3 Adicione o açúcar, a glicose e um toque de água a uma panela e leve ao caramelo marrom, mas não queimado. Despeje sobre os abacaxis e deixe esfriar

(300g de açúcar +50g de glicose)

 

4 Depois de esfriar, coloque os pedaços de abacaxi em um saco a vácuo e despeje o caramelo. Adicione o capim, preciosa e a pimenta, aspire completamente em um selador de câmara e coloque em banho-maria por 1 hora. Depois de cozido, coloque em um banho de gelo para esfriar

 

Gel de cachaça

 

600 g de cachaça

300 g de xarope simples

300 g de água

18 gramas de ágar

 

Misture todos os ingredientes e deixe ferver. Deixe o gel para endurecer na geladeira. Misture o gel em um purê suave e guarde em sacos de confeitar.

 

Crumble de Uarini 

 

500 g de farinha Uarini

600 ml de leite de coco para hidratar 

180 g de açúcar 

100 g de manteiga 

 

Lavar a farinha em água corrente, hidratar com o leite de coco por 1 hora. 

Com ajuda de um garfo solte a farinha 

Em uma frigideira adicione o açúcar e a farinha, mescle os dois ingredientes em fogo brando, vai caramelizando até ficar dourado, adicione a manteiga e coloque sobre um silpat ou papel manteiga, mexendo gradualmente para soltar as ovinhas. 

 

Bolo de macaxeira 

6 ovos

2 latas de leite condensado

2 latas de creme de leite

500g de açúcar

300g de coco

1,5 litro de leite

200g de manteiga

 

Ralar a macaxeira em um ralo grosso, misturar todos os líquidos, leite condensado, creme de leite e leite. Adicione o açúcar até dissolver, depois agregar o coco, macaxeira, manteiga e os ovos por último. Assar em forno a 200 C por 30 minutos 

 

Finalizar

Merengue de chicória 

Broto de coentro 

Sorvete de farinha

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