A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é um alimento originário do Brasil e da Amazônia. Atualmente temos a comprovação a partir da arqueologia, que o epicentro de origem biológica do produto é na região a Oeste do Brasil entre os estados do Acre, Amazonas, Rondônia e a Bolívia.
Os indígenas e vários outros povos que atualmente habitam a região mantêm o hábito do cultivo e consumo dessas raízes, desde muito antes da chegada dos portugueses no Brasil e até hoje.
A cultura alimentar brasileira não começou quando o Brasil foi descoberto, mas antes, e a mandioca foi e é o grande alimento do Brasil, sendo intitulada como a Rainha do Brasil e como pão dos brasileiros por Câmara Cascudo (2004) em seu livro História da alimentação no Brasil.
A mandioca no Brasil é consumida em seu estado natural, cozida ou frita, mas também é matéria-prima para vários produtos, muito utilizados. Os principais e mais consumidos em todo o país são a farinha de mandioca e o polvilho de tapioca. Contudo é na Amazônia que ela tem o seu maior uso, tendo até 16 ingredientes feitos a partir dela, todos com tecnologias dos povos indígenas e com registro de suas preparações a mais de três séculos.
Várias espécies de mandiocas são encontradas no Brasil. Seu cultivo data do primeiro milênio a.C. na bacia tropical do Amazonas, a cargo de diversas nações indígenas. Dali se espalhou para países vizinhos, como a Venezuela e as Guianas, chegando depois à América Central e à América do Norte. A partir de 1.500, foram os portugueses que a levaram para outros lugares, reconhecendo sua utilidade como meio de provisão nas grandes viagens marítimas. Da mesma forma e com a mesma utilidade, chegou à África nos navios negreiros que transportavam os escravos. E chegou também na Ásia, a partir das trocas de especiarias, comuns naquele tempo.
Origens mitológicas
A palavra “mandioca” tem origem indígena e significa, em sua forma original, “Casa de Mani” (Mani’oca). O nome está diretamente ligado a uma lenda amplamente difundida entre diversas etnias indígenas, que explica a origem mítica da planta e reforça seu simbolismo como alimento sagrado.
Segundo a narrativa, a filha de um grande tuxaua (chefe de tribo) apareceu grávida, sem jamais ter tido contato com homem algum. Diante da incredulidade do pai, que exigia saber quem a havia desonrado, a jovem mantinha sua inocência, mesmo sob ameaças de castigo. Pouco tempo depois, nasceu uma menina serena e muito bonita, considerada uma filha de Tupã, e que recebeu o nome de Mani.
Anos depois, Mani morreu repentinamente e foi enterrada na própria oca, conforme os costumes da aldeia. Algum tempo depois, os moradores perceberam que, do chão da sepultura, havia brotado um arbusto esguio. O pajé, em sonho, recebeu uma mensagem de Tupã: era preciso arrancar a planta e aprender a consumir suas raízes. Assim se revelou o presente de Mani ao seu povo — uma raiz que se tornaria símbolo de sustento, espiritualidade e presença eterna.
Essa história — repetida, reinterpretada e transmitida oralmente entre gerações — consolidou a mandioca não apenas como um alimento essencial, mas como parte do imaginário sagrado e cultural dos povos originários do Brasil.
Pesquisas
As mandiocas podem se classificar, de acordo com centros de pesquisa brasileiros como a Embrapa, da seguinte forma:
| CLASSIFICAÇÃO DA MANDIOCA (EMBRAPA) | |
| Cultivares | Mandioca mansa ou doce |
| Mandioca brava ou amarga | |
| Coloração da massa das
raízes |
Raiz branca |
| Raiz amarela | |
| Raiz intermediária (creme) | |
Pesquisadores brasileiros, como os da Embrapa, classificam a planta principalmente em:
– Mandioca doce (ou mansa, macaxeira) — pode ser consumida após o cozimento simples.
– Mandioca brava (ou amarga) — precisa de tratamento rigoroso para eliminar compostos tóxicos.
Também pode ser classificada pela cor da polpa: branca, amarela ou creme.
Mandioca Brava
Conhecida por alguns povos indígenas como kii, a mandioca brava é mais consumida na Amazônia, sendo mais rica em amido e mais resistente a pragas. Porém, não deve ser consumida diretamente, pois contém cianeto. É usada industrialmente para produção de fécula e farinha.
Uma variedade chamada maniçobeira é valorizada por suas folhas, usadas no preparo da maniçoba, prato típico da Amazônia feito com carnes defumadas e folhas de mandioca cozidas por vários dias.
A mandioca mansa, também chamada macaxeira, é amplamente consumida no Brasil e não exige processamentos complexos. Pode ser preparada de diversas formas: cozida, frita ou assada.
Mandiocaba: a mandioca açucarada
Menos conhecida, a mandiocaba era utilizada na produção de uma bebida fermentada chamada manicueira. Apesar de conter pouco amido, é rica em glicose e sacarose — o que a torna eficiente para a produção de etanol. Pesquisas da Embrapa mostram que ela pode render mais etanol por quilo do que a cana-de-açúcar.
Diversidade de usos e produtos
Cozida, assada ou frita; em forma de farinha, polvilho, carimã ou goma, a mandioca é um verdadeiro presente ancestral na mesa brasileira. Dela, tudo se aproveita e suas formas de preparo, processamento e consumo expressam a diversidade cultural e culinária do Brasil. É a base de pratos cotidianos e rituais, e sua transformação envolve saberes indígenas com mais de 500 anos, ainda vivos e reinventados.
Subprodutos da mandioca
Entre os subprodutos mais tradicionais está a manicueira, suco extraído da raiz ralada e espremida em um tipiti — instrumento trançado típico das culturas indígenas. Da decantação da manicueira obtém-se o polvilho ou goma de tapioca. Quando seco diretamente, vira polvilho doce; após fermentação, transforma-se em polvilho azedo. Essa goma é base para a tapioca, bolos, pães e até o tradicional pão de queijo.
Outro derivado essencial é o tucupi amarelo — caldo extraído da mandioca brava, fermentado entre 12 e 72 horas e fervido por pelo menos 50 minutos para eliminar o ácido cianídrico. Temperado com ervas como chicória e alfavaca, o tucupi ganha sabor único, entre o doce amargo e o umami. É ingrediente central da cozinha amazônica, utilizado em pratos como pato no tucupi e tacacá (foto abaixo), e também vem sendo incorporado à gastronomia contemporânea, em molhos, saladas, risotos, carnes e até sobremesas como sorvetes e brigadeiros.
Do tucupi fermentado deriva ainda o tucupi preto ou pixuna, obtido por concentração e caramelização. Em ponto de pasta ou líquido, é usado como tempero, marinada ou molho — conhecido como shoyu amazônico, graças ao seu sabor umami, levemente defumado e salgado.
O tacacá é uma das comidas típicas da Amazônia feita com o tucupi, líquido amarelo derivado da mandioca. Foto: FreePik
As farinhas de mandioca
A farinha, obtida da fibra restante da raiz após prensagem, varia conforme o modo de preparo:
- Farinha seca: mandioca ralada, espremida e seca no fogo;
- Farinha d’água: fermentada antes da secagem;
- Farinha crua: pouco torrada, de cor clara;
- Farinha torrada: mais escura e crocante;
- Farinha flocada (beiju): flocos grossos e soltos.
Farinha. Foto: Bruno Cecim/Agência Pará
Na Amazônia, as farinhas têm granulometria mais grossa e costumam ser fermentadas. Algumas já têm Indicação Geográfica (IG) reconhecida, como a Farinha d’água de Bragança (PA), a Farinha de Uarini (AM) e a Farinha de Cruzeiro do Sul (AC).
Bebidas fermentadas tradicionais
A fermentação da mandioca também origina bebidas tradicionais indígenas, como:
– Caxiri: à base de mandioca cozida, às vezes com batata-roxa;
– Pajuaru: feita com beiju queimado e folhas de mandioca, com alto teor alcoólico;
– Cauim: bebida cerimonial dos Tupinambás, preparada com mandioca mastigada, que ativa a fermentação. Era consumida em rituais comunitários, as cauinagens.
Pratos emblemáticos da culinária brasileira com mandioca
A mandioca é presença garantida do café da manhã ao jantar, em receitas regionais que combinam ancestralidade, técnica e afeto:
Tacacá (Amazônia): tucupi, goma de tapioca, camarão seco e jambu.
Pato no Tucupi (Pará): pato assado imerso em tucupi, com jambu e arroz branco.
Maniçoba (Pará e Bahia): cozido de carnes com maniva (folhas da mandioca brava cozidas por dias).
Beiju ou tapioca recheada (Nacional): panqueca feita na frigideira com goma hidratada.
Farofa (Nacional): farinha de mandioca com manteiga, cebola, alho e variações.
Carimã e bolos de puba (Norte e Nordeste): massa fermentada usada em bolos úmidos com leite de coco.
Sequilhos e biscoitos de polvilho (Sudeste, Centro-Oeste e Norte): crocantes e leves, presença constante nas estradas brasileiras.
Pão de Queijo (Nacional): feito com polvilho doce e azedo, ícone do café da manhã.
Caxiri, Pajuaru e Cauim (Amazônia): bebidas rituais e coletivas, com valor simbólico e espiritual.
Mandioca: símbolo de identidade e inovação
Mais do que um alimento, a mandioca é expressão de identidade, resistência e inovação. Seus modos de preparo preservam técnicas indígenas milenares que hoje inspiram pesquisadores, chefs e comunidades. Seja como base, espessante, bebida, crosta, perfume ou textura, a mandioca traduz o sabor brasileiro em sua forma mais pura e ancestral. Ela conecta o passado e o presente com potência, da roça ao restaurante, do ritual ao prato de todo dia.
