Rendimento: 4 porções

Cítricos em Conserva

Ingredientes:

• 100 g de frutas cítricas (limão, lima ou tangerina)

• Sal grosso

Modo de preparo:

1. Lave bem os cítricos e corte o fundo de cada fruta.

2. Coloque em um vidro esterilizado, cobrindo com sal grosso e pressionando levemente.

3. Feche bem o vidro e reserve em local fresco por pelo menos 1 mês.
   
   
   Quanto mais tempo de maturação, mais intenso será o sabor.
   

Pimenta de Cumari Fermentada

Ingredientes:

• 25 g de pimenta de cumari

• 12 g de raspas de limão

• Sal (para preparar salmoura a 3%)

Modo de preparo:

1. Lave e seque as pimentas.

2. Coloque-as em um vidro esterilizado e cubra com salmoura a 3% (30 g de sal por litro de água).

3. Adicione metade das raspas de limão à salmoura.

4. Mantenha as pimentas completamente submersas — use um peso de fermentação, se necessário.

5. Fermente em temperatura ambiente por 5 a 10 dias, liberando o gás diariamente se o frasco for hermético.

6. Após o período de fermentação, bata as pimentas com um pouco da salmoura e as raspas de frutas cítricas até formar uma pasta lisa.

7. Ajuste o sal e reserve.

Caldo de Peixe

Ingredientes:

• Espinhas e aparas de peixe

• 1 cenoura picada

• 1 cebola picada

• Óleo ou azeite

• Vinho branco seco (para deglaçar)

• Água quanto baste

Modo de preparo:

1. Leve as espinhas ao forno a 250 °C até dourarem bem.

2. Em uma panela, refogue a cebola e a cenoura no azeite até começarem a caramelizar.

3. Acrescente as espinhas douradas, deglaçando com o vinho branco.

4. Cubra com água e cozinhe em fogo baixo, sem ferver, por 30 a 60 minutos.

5. Coe e reduza o caldo até obter sabor e consistência concentrados. Reserve.

Dourada Assada

Ingredientes:

• 4 filés de dourada (aprox. 250 g cada)

• Sal e açúcar (para salmoura)

• Raspas de frutas cítricas

• Folhas cítricas (tangerina, limão ou lima)

Modo de preparo:

1. Prepare uma salmoura com 5% de sal e 2% de açúcar em água filtrada.

2. Adicione raspas de frutas cítricas à salmoura.

3. Mergulhe os filés de dourada e deixe marinar por cerca de 15 minutos (ajuste o tempo conforme a espessura).

4. Retire, seque e divida os filés em porções de 110–120 g.

5. Disponha cada pedaço sobre folhas cítricas e leve ao forno preaquecido a 110 °C, até que o peixe esteja cozido e perfumado.

Molho Cítrico

Ingredientes:

• Cítricos em conserva (finamente picados)

• Hastes de coentro (picadas)

• Tucupi reduzido

• Suco de frutas cítricas frescas

• 50 g de manteiga sem sal (em cubos frios)

• 1 gema de ovo

Modo de preparo:

1. Pique finamente os talos de coentro e a brunoise de cítricos em conserva.

2. Aqueça o caldo de peixe reduzido e adicione o tucupi e o suco cítrico.

3. Em fogo baixo, emulsione gradualmente com os cubos de manteiga fria.

4. Acrescente a gema, mexendo constantemente, sem deixar ferver.

5. Junte as hastes de coentro e os cítricos em conserva picados.

6. Ajuste o sal e o equilíbrio ácido do molho.

Guarnição

Ingredientes:

• 100 g de purê de cupuaçu

• Folhas de coentro

• Raspas de frutas cítricas

• Flores de jambu

Modo de preparo:

1. Tempere o purê de cupuaçu com uma pitada de sal e açúcar.

2. Mantenha as folhas de coentro em água gelada até o momento de servir.

3. Reserve as flores de jambu para o acabamento final.

 

Montagem do Prato

1. Coloque uma camada fina de molho cítrico no fundo de um prato fundo.

2. Disponha o filé de dourada assado sobre as folhas cítricas no centro.

3. Adicione uma porção de purê de cupuaçu e algumas folhas de coentro ao lado.

4. Finalize com flores de jambu e raspas cítricas frescas.

5. Sirva imediatamente, valorizando o contraste entre o frescor dos cítricos, o toque fermentado da cumari e a untuosidade do molho.

 

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