(10 porções)

SUB-RECEITAS

JACARÉ CURADO

Ingredientes:
• Jacaré – 200 g
• Sal – 14 g (7%)
• Açúcar – 6 g (3%)

Modo de preparo:

1. Misture o sal e o açúcar (mistura de cura). 
2. Em uma tigela, coloque o lagarto com a mistura de cura e deixe descansar por 30 minutos. 
3. Após a cura, lave bem e corte em cubinhos. 

LIMÃO KOSHO

Ingredientes:
• Casca de limão – 100 g
• Pimenta gusanito – 1 g
• Água – 200 g
• Sal – 3 g (3%)

Modo de preparo:

1. Retire a casca dos limões com um ralador até obter 100 g. Misture todos os ingredientes e coloque em um recipiente hermeticamente fechado. 
2. Deixe fermentar por duas semanas, a temperatura constante entre 18 e 20 °C. 
3. Bata até obter uma pasta fina. 

EMULSÃO DE ABACATE

Ingredientes:
• Limão kosho – 10 g
• Abacate – 500 g
• Suco de limão – 20 g
• Sal – a gosto

Modo de preparo:

1. Limpe e pese os abacates. 
2. Bata no liquidificador com o suco de limão, o limão kosho e o sal até obter textura cremosa. 
3. Reserve em um bico de confeitar (ou bisnaga). 

ARROZ KOJI

Ingredientes:
• Arroz japonês – 1 kg
• Esporos de koji – 30 g

Modo de preparo:

1. Lave o arroz suavemente para retirar o excesso de amido. 
2. Cozinhe em forno a vapor a 90 °C por 40 minutos. 
3. Deixe esfriar até ficar abaixo de 30 °C. 
4. Misture com as esporas de koji em uma forma. 
5. Cubra com um pano e envolva com filme plástico para evitar contaminação. 
6. Incube por 48 horas. 
7. Após esse tempo, coloque o resultado em um saco a vácuo e leve ao forno a 70 °C por 48 horas para caramelizar o koji. 
8. Reserve. 

TUCUPI DE MANDIOCA

Ingredientes:
• Mandioca – 1 kg
• Água – 2 L
• Arroz koji – 100 g

Modo de preparo:

1. Limpe a mandioca, bata com a água e coe, extraindo todo o líquido. 
2. Coloque em recipiente hermético e deixe fermentar por 4 semanas. 
3. Adicione o koji e mantenha fermentando por mais 4 semanas. 

MANDIOCA LACTOFERMENTADA

Ingredientes:
• Polpa de mandioca (borra) – 500 g
• Sal – 5 g (1%)

Modo de preparo:

1. Misture a polpa com o sal, embale a vácuo e deixe fermentar por 2 semanas. 
2. Leve à chapa e, com uma espátula, espalhe até formar um crocante por desidratação. 
3. Reserve os crocantes para o empratamento. 

PAPAYA VERDE (MAMÃO VERDE)

Ingredientes:
• Mamão verde limpo – 500 g
• Água – 1 L

Modo de preparo:

1. Descasque, retire as sementes e corte o mamão em quatro partes. 
2. Cozinhe em fogo médio por 2 horas, até amaciar. 
3. Resfrie com água fria e corte em cubinhos. 

EMPRATAMENTO (opcional)

Ingredientes:
• Jacaré curado – 20 g
• Mamão verde cozido – 20 g
• Tucupi – 30 g
• Extrato de limão – 5 g
• Emulsão de abacate – 30 g
• Crocante de mandioca – 5 g

Montagem:

1. Misture o mamão, o lagarto e o tucupi em um recipiente. 
2. Disponha a mistura em um prato fundo. 
3. Finalize com pontos de emulsão de abacate. 
4. Sirva acompanhado do crocante de mandioca fermentada. 

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