Ao longo de três edições realizadas entre julho e setembro de 2025, o Restaurante Santa Chicória, em Belém, recebeu os jantares oficiais dos Laboratórios Culinários do Projeto Intercâmbio Amazônia, reunindo chefs do Brasil, Dinamarca e Bolívia em um ciclo de criação gastronômica baseado em ingredientes amazônicos e técnicas internacionais. Cada noite apresentou um menu autoral que refletiu as propostas dos Laboratórios Culinários e traduziu o espírito de intercâmbio que move o projeto.
O ciclo de jantares teve início em 31 de julho, em uma noite que reuniu o chef anfitrião Paulo Anijar, o boliviano Kenzo Hirose, o dinamarquês Simon Lau e o sommelier Bertil Tottengborg, também da Dinamarca. Dedicado aos resultados do Laboratório Culinário #1 – Mandioca, o encontro apresentou um menu que evidenciou a versatilidade do ingrediente e a sua capacidade de dialogar com técnicas contemporâneas da culinária nórdica.
Entre as criações servidas estavam o croquete de mandioca e tucupi com melaço de mandiocaba, o pato maturado e crocante, o pirarucu defumado a frio com cupuaçu e manteiga torrada, o jacaré com creme de abacate e mamão verde e o sudado amazônico, culminando em uma sobremesa de abacaxi com sorvete de farofa e gel de cachaça. A noite marcou o início da etapa pública do projeto, aproximando o público belenense de interpretações ousadas de insumos tradicionais, como tucupi, pirarucu e cupuaçu, apresentados sob óticas internacionais.
Na sequência, em 28 de agosto, o Santa Chicória recebeu a chef Marie-Sophie, franco-dinamarquesa formada pela Ferrandi Paris, que veio à Amazônia ao lado de Simon Lau. Junto a Anijar, os chefs elaboraram um menu que explorou acidez, fermentações, PANCs e ingredientes emblemáticos da região, reforçando o caráter experimental do projeto – fruto do Laboratório Culinário #2 – Ervas e especiarias.
O jantar trouxe um fígado de pato com crocante de tapioca e acerola, seguido pelo gazpacho amazônico com bolinho de caranguejo, além de pratos como o peixe em folhas cítricas com flor de jambu, pimenta de cheiro fermentada, cupuaçu, abóbora e PANCs e o pato ao molho de especiarias com massa recheada. As sobremesas, jambo, hibisco e queijo do Marajó e chocolate com açaí e priprioca reforçaram o protagonismo das frutas regionais e das raízes aromáticas amazônicas nas pesquisas conduzidas pelo projeto.
Encerrando a temporada, o jantar de 25 de setembro reuniu Anijar aos chefs dinamarqueses Bo Frederiksen e Marc Bac, ambos ligados à escola gastronômica Meyers Madhus, referência na Nova Cozinha Nórdica. O menu, elaborado pela experiência do Laboratório Culinário #3, destacou pescados, tubérculos e o uso característico do pão preto, compondo uma fusão direta entre Amazônia e Escandinávia. Entre os pratos apresentados estiveram arenques e pão preto com creme de ovos e cebola roxa, peixe defumado com confit de tomate e chicória, porco com cebola, raspas de limões, flor de jambu e redução, além de um tartar com palmito do cerrado, emulsão de ostra e tuile de polvilho.
O jantar ainda incluiu pescada com bouillon de caranguejo, purê de tubérculo e aipo, finalizando com uma pannacotta de iogurte acompanhada de sorbet de acerola e rochas de gengibre. A noite consolidou as trocas estabelecidas ao longo dos laboratórios e apresentou ao público uma leitura refinada da culinária amazônica, combinando defumações, caldos densos, fermentações leves e sobremesas ancoradas na sazonalidade da região.
Uma vitrine da sociobiodiversidade
Os três jantares reforçaram o papel do Projeto Intercâmbio Amazônia como plataforma de experimentação e formação, aproximando profissionais da gastronomia de comunidades produtoras, ingredientes locais e técnicas globais. No Santa Chicória, essa construção se expressou em menus completos que transformaram mandioca, peixe, pato, jambu, cupuaçu, priprioca e outros insumos regionais em experiências culinárias de alto nível.
Ao traduzir os resultados dos laboratórios em pratos, o projeto ampliou o diálogo entre Amazônia e Europa e evidenciou o potencial gastronômico da sociobiodiversidade amazônica para narrar histórias, fortalecer culturas e criar novas conexões entre cozinhas e territórios.
