Magret de pato e marinada

 

Ingredientes 

3,75 kg de magret de pato 

1,2 l de vinho tinto seco 

200 ml de azeite de oliva 

30 g de açúcar mascavo ou cristal 

30 g sal refinado 

15 g de pimenta-do-reino 

300 g de ervas amazônicas maceradas (chicória, alfavaca, jambu, cheiro-verde) 

 

Modo de preparo

1-Marinar os magrets no vinho tinto por 30 minutos;

2- Após este tempo, secar e envolver na infusão de azeite com sal, pimenta, açúcar e ervas maceradas por 10 minutos;

3- Grelhar os magrets com a pele para baixo até dourar e soltar gordura, por cerca de cinco minutos. Depois, virar e selar por mais 3 minutos;

4- Reservar em repouso, depois fatiar.

 

Molho de cupuaçu

 

Ingredientes

Gordura do pato (renderizada do magret)

200 g de manteiga 

200 g de polpa de cupuaçu 

Sal a gosto

 

Modo de preparo

Opção 1 (para intolerantes a lactoses) 

 

1-Leve o cupuaçu e a gordura do pato para uma panela e aqueça por cerca de três minutos;

2- Prove para saber se está saborizada com o cupuaçu.

 

Opção 2

1-Leve o cupuaçu e a manteiga para uma panela e aqueça por cerca de três minutos;

2- Prove para saber se está saborizada com o cupuaçu.

 

Purês de cará

 

Ingredientes

1,5 kg de cará amarelo 

1,5 kg de cará roxo 

Sal a gosto

Modo de preparo

1-Cozinhar o cará amarelo em água e sal;

2- Bater até ficar cremoso, usando apenas a água do cozimento (sem manteiga).

3-Cozinhar o cará roxo em água e sal;

4- Bater até ficar cremoso, usando apenas a água do cozimento (sem manteiga).

 

Obs: O uso de leite no purê pode provocar a perda da coloração, além de não poder ser servido para pessoas alérgicas ou intolerantes. Mas pode ser preparado com laticínios.

 

Chips de cará

 

Ingredientes

1 kg de cará branco 

1 kg de cará amarelo 

1 kg cará roxo 

1,5 l de óleo de fritura (uso múltiplo)

Sal a gosto

 

Modo de preparo

1-Fatiar os carás finamente ou utilizar mandolin;

2- Desidratar no forno a 90°C por duas a três horas ou em micro-ondas por três a cinco minutos;

3- Fritar em óleo a 160°c até ficarem crocantes. Escorrer e salgar.

 

Ervas amazônicas

 

Ingredientes

150 g de ervas amazônicas desidratadas em pó 

 

Modo de preparo

1-Secar as ervas amazônicas no forno baixo ou em micro-ondas;

2- Triturar as ervas secas até virar pó.

 

Montagem do prato

 

1-Servir duas quenelles do purê de cará amarelo e roxo ou usar saco de confeitar;

2- Dispor fatias de magret de pato sobre o molho de cupuaçu;

3- Decorar com chips de cará coloridos;

4- Finalizar com pó de ervas amazônicas e microverdes (opcional).

 

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