Peixe

Ingredientes

700 g de filé de pescada

QB sal

QB óleo

 

Modo de preparo

1. Temperar levemente os filés com sal;
2. Embalar a vácuo e cozinhar no sous vide (55 °C por 25–30 min, ou conforme definição do chef);
3. Retirar do sous vide e dourar apenas de um lado em frigideira com pouco óleo.

 

Molho kabayaki (Tarê)

Ingredientes

180 ml de mirin

60 ml de saquê

100 g de açúcar

180 ml de shoyu

 

Modo de preparo

1. Colocar todos os ingredientes em uma panela;
2. Cozinhar em fogo baixo até reduzir e engrossar, atingindo consistência de tarê;
3. Pincelar o peixe dourado com o molho até formar uma camada brilhante.

 

Espuma de Arroz Paraense

 

Base de Arroz

Ingredientes

1 kg de arroz branco

100 g de cebola

80 g de alho

1,2 l de água

QB óleo

QB Sal

 

Modo de preparo

1. Refogar alho e cebola em óleo;
2. Acrescentar o arroz e refogar;
3. Cozinhar com a água até amolecer.

 

Tucupi Aromatizado

Ingredientes

2 litros de tucupi

1 maço de chicória

QB Sal

 

Modo de preparo

1. Ferver o tucupi com a chicória;
2. Ajustar sal.

 

Espuma final

 

Ingredientes

400 g de arroz cozido

550 ml de tucupi aromatizado

 

Preparo

1. Processar arroz e tucupi no liquidificador até obter um purê liso;
2. Peneirar bem fino (chinoix);
3. Colocar no sifão, gaseificar e aplicar a espuma somente no momento da montagem para manter a aeração.

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