Pirarucu defumado

1kg de lombo de pirarucu 

50 g de sal marinho 

 

Salgue o lombo de pirarucu nos dois lados e deixe descansar por 24 horas, após esse período pegue o lombo e dê leves batidas no ar para retirar o excesso de sal. Leve ao defumador a frio por mais 24 horas.

Você também pode defumar a quente.

 

Caldo de mexilhões 

1kg de mexilhões 

2 litros de água filtrada 

2 cenouras sem a pele e cortadas em rodelas com espessura de 1 cm

2 cebolas descascadas e cortadas em quatro

1 cabeça de alho 

3 talos de salsão cortado com a espessura de 2 cm (opcional)

1 alho-poró

Meio maço de salsinha 

500 ml de vinho branco seco

5 colheres de azeite 

 

Preparo 

Em uma panela refogue a cenoura, o alho-poró, a cebola, o alho e o salsão por alguns minutos; acrescente os mexilhões e refogue por mais três minutos, coloque o vinho e deixe evaporar o excesso de álcool. Por fim, coloque a água a salsinha, deixe a água aquecer sem deixar ferver, abaixe o fogo e marque 25 minutos, desligue o fogo, coe o caldo com uma peneira de trama fina ou pano de prato bem limpo para retirar os resíduos. Reduza o caldo a 50% para concentrar o sabor e reserve. 

 

Feijões Santarém

200g de feijão Santarém

1 cebola cortada em quatro partes

2 dentes de alho 

1 pimenta de cheiro

Sal a gosto 

 

Preparo   

Coloque o feijão de molho por 5 horas trocando a água eventualmente, cozinhe o feijão com os temperos até que esteja macio, mais ao dente (não é necessário o uso de panela de pressão). Escoe a água e retire os resíduos dos temperos deixando somente o feijão. 

 

Preparo da gelatina de mexilhões e feijão Santarém

 

Ingredientes  

Feijão Santarém cozido  

Caldo de mexilhões 

1 pimenta de cheiro 

Rapas de 1 limão

Salsinha picada finamente (a gosto)

Cebolinha picada finamente (a gosto)

1 pimenta de cheiro picada finamente

Sal 

Pimento do reino moída na hora 

27 folhas de gelatina sem sabor ou 15g de gelatina em pó sem sabor

Manteiga Queimada

Queime a manteiga até beurre noisette

Passe na peneira de metal fino.

Tempere polpa de cupuaçu com um pouquinho de caldo de mexilhão, um tiquinho de mel, sal e pimenta de reino.

Misture na manteiga queimada sem emulsionar (tem que ser ralo).

 

Preparo

Aqueça o caldo de mexilhões e acrescente a gelatina (siga as instruções do fabricante). Tempere o feijão com salsinha, cebolinha, as raspas de limão, pimenta de cheiro, sal e pimenta do reino. Em um refratário forrado com filme PVC e untado com azeite de oliva, coloque os feijões temperados fazendo uma fina camada, despeje o caldo de mexilhões já com a gelatina, tomando muito cuidado para que os feijões não fiquem “bagunçados”, e leve para refrigerar por no mínimo 3 horas. 

 

Montagem

Corte um retângulo do pirarucu defumado, cerca de 2 x 5 x 10 cm, faça o mesmo corte na gelatina de mexilhões e feijão Santarém, sobreponha o peixe sobre a gelatina, distribua o molho e decore com micro verdes ou ervas de sua preferência; sirva imediatamente para evitar que a gelatina dissolva. 

 

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